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面条筋道且煮不烂的技巧介绍

来源:/news35669.html发布时间:2018-12-17 15:51:00

  蛋白质是面条的骨架

  面条筋道的隐秘就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。假如你将面团、面条放在水里反复搓洗,剩下来的黏黏的东西就是它。

  面筋蛋白主要有两种,分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们能够彼此结合,构成复杂网络结构。能够将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵,而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。

  蛋白质是面条的骨架,其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工功能。全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条,但它们和做蛋糕、面包完全不同。假如蛋白质含量太低,面条耐性、弹性不足,加工的时分简单断裂,煮的时分简单混汤。假如蛋白质过多,面条耐性过强,虽然耐煮,但也不简单煮透,导致较好终口感不佳。

  面粉增筋有四宝

  为了增加面条的筋道,能够给它加点料,比方参加面筋粉、鸡蛋、盐或碱四个宝物。


  面筋粉当然较好好了解,面条不够筋道就是因为面筋成分不够嘛。加鸡蛋的效果也相似,因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处,因而能够增强蛋白质网状结构的强度。在家自己和面能够用这招,但面条厂一般是用预先加工好的鸡蛋粉。

  做面食的有个俗话是“盐是筋,碱是骨”。盐分的主要效果是影响面筋蛋白的空间结构,使它们构成的网状结构更严密,于是面条的耐性就变强了。碱的效果和盐相似,它能够促进面筋蛋白彼此结合,增加结构强度。不过碱会让面发黄,四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

  “胶”是可溶性膳食纤维

  传言中的面条加塑化剂可能是误传,但加胶却是挺普遍的。这种胶并不是胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂,假如用巨大上的表达就是可溶性膳食纤维。

  现在国家允许使用的增稠剂有几十种,其中适当一部分是天然食物中提取的。比方提取自果皮的果胶,从海藻中提取的海藻酸、卡拉胶,此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉经过微生物发酵得到的,比方环糊精、可得然胶、黄原胶等。

  以较好常用的黄原胶为例,它是一种高分子多糖。它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构,它们就像“触角”相同能够捉住蛋白质、淀粉和脂质,提高面条的耐性。一起它黏度大、溶解性好,能吸附大量水分,因而面条的口感也更有弹性、更爽滑。

  增稠剂还有一个妙用,那就是做杂粮面。荞麦、燕麦、玉米粉不易构成面筋结构,因而需求增加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。假如你希望少加些小麦粉,那就需求增加少数增稠剂帮助。

  当然不必增稠剂也有替代方法,比方参加魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖,它能起到增稠剂相同的效果。

  总之,爽滑可口、久煮不烂的面条确实需求做技术处理,不过并不是什么见不得人的黑科技。增稠剂在食品中的应用非常多,面条也仅仅它很多的秀场之一。

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